为什么说海底捞把餐饮行业给带到沟里去了?

发布时间:2021-01-13 00:09 阅读次数:
本文摘要:我给餐饮定位两种表达意见和业态,一种叫工作餐,它是解决问题饱腹市场需求的,还有一种是社交,聚餐。快餐更加有投资价值。只有解决问题饱腹市场需求的快餐,拒绝低刷台率、拒绝效率,才有被资本所推展的价值。 海底捞做错了什么? 更加将近有个餐饮行业的知名品牌,发售了自己的副牌,做到快餐,买米饭买面条,还起了一个让人更容易误解到甜品砖的名字。我指出这项目是进了方向灯,还还不如沙县小吃和兰州拉面的形态好,因此并不具备投资价值。 为什么这么说道?因为它的SKU太多。

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我给餐饮定位两种表达意见和业态,一种叫工作餐,它是解决问题饱腹市场需求的,还有一种是社交,聚餐。快餐更加有投资价值。只有解决问题饱腹市场需求的快餐,拒绝低刷台率、拒绝效率,才有被资本所推展的价值。

  海底捞做错了什么?  更加将近有个餐饮行业的知名品牌,发售了自己的副牌,做到快餐,买米饭买面条,还起了一个让人更容易误解到甜品砖的名字。我指出这项目是进了方向灯,还还不如沙县小吃和兰州拉面的形态好,因此并不具备投资价值。  为什么这么说道?因为它的SKU太多。

SKU的多寡是一个十分综合的要素,可以解释很多层面的问题,它需要体现一个餐饮企业老板如何解读消费者,怎么算数投资报酬,怎么算数毛利,以及怎么决定人员结构的。  比如,首先,从定位理论抵达来看,因为餐馆SKU众多,无法让消费者构成记忆点。消费者对于餐馆的预期是,我想记那么多东西,你就从品牌告诉他我你是什么,这个 非常简单。

  现在海底捞和西贝很风行,可是他们能让你误解到的认同都不是产品。而我所转的这批产品只不过都很类似于,就是更加注重产品,就是你听得了它之后,想起的是产品——所谓单品突破的逻辑。

  其二,SKU众多造成一个什么结果呢,我去不吃个快餐,还得拿个菜单看半天,既浪费商家的时间,也浪费我自己的时间,你给我那么多自由选择,也减少了我的自由选择可玩性。  其三,从它选取的品类来看,米饭、面条,大家都能做到,技术门槛不低,可替代的自由选择过于多。我投资选择的品类,不管是卷饼也好、牛肉粉也罢,都有一个特点,在家里很难做到出来。想要缔造一个品牌,就别杨家就让做到别人很更容易做到出来的事情,而要做到别人不不愿做到,有点困难的事情。

   后再说成本结构,一个SKU众多的餐馆,不管是做到快餐还是休闲娱乐餐饮,说到底是把自己视作服务业。一个餐厅,它要有多少个座位、前厅、后厨,都是相同的,任何一个做到餐饮的人都可以琅琅上口跟你谈这个东西,这就代表它烧结的成本,这个成本就是杀的。这要求了你这个店要进出来就得这么多人,没有人睡觉你也得这么多人,这就是被强占的利润,这就是服务业。  服务业很难取得爆发性快速增长,而很多投资人转的餐饮项目只不过核心还是服务业,所以转的并不顺利。

因为你只要是服务业就不会经常出现成本递减的问题,没任何的规模效应可言。  这些年,很多餐饮老板就是在相互增强,我们餐饮业要提升服务,所以要我说道,海底捞是把大家都带上沟里去了——就是说,海底捞的服务是过度的。  消费者只不过不必须这么过度的服务,不过海底捞这么做到,是把一部分营销成本放到了它的服务里面。火锅的毛利基本是餐饮里面 低的,所以他可以拿一部分的钱去张贴营销,我不做广告,那就靠服务让你实在好,相等于我用我的服务来卖你的流量,其他餐饮品类的能做的吗?快餐做到的到吗?  而且你想要,快餐必须这么轻的服务吗?不必须啊。

消费者对于快餐的服务拒绝是,这个东西慢、热,爱吃是第二。你上来以后是燕的,对不起,我想不吃了,你30分钟以后再送过来,我想不吃了,这是快餐。

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  我给餐饮定位两种表达意见和业态,一种叫工作餐,它是解决问题饱腹市场需求的,还有一种是社交,聚餐。快餐更加有投资价值。只有解决问题饱腹市场需求的快餐,拒绝低刷台率、拒绝效率,才有被资本所推展的价值。

  这两年,餐饮行业有一种众说纷纭是,爱吃不最重要,标准化才是 最重要的,拢了,爱吃只不过很最重要。爱吃就是kol,爱吃,才不具备传播性,才不具备一切的基础。  但我转的快餐,形态不是服务业,而是零售业,这话怎么说,您接着往下看。  为什么麦当劳是餐饮界 性感模式?  我之前就说道过,麦当劳就是餐饮行业 性感的模式。

共创整个世界500强劲榜单,这么多年来能前十名的餐饮品牌只有一个,就是麦当劳。  它在榜单里的竞争对手都是谁?石油、银行、制造业,这都是必须相当大体量资本才能推展一起的公司,而麦当劳一个买汉堡的,做到个小生意,竟然能挤身工业强权林立的500强劲,这是什么概念。  麦当劳现在的市值是一千多亿美金,这样的餐饮企业目前在中国是没的。

中国目前A股只有两家餐饮上市公司,全聚德和西安饮食,他们的市值分别是63.9亿和42.2亿。港股上市的餐饮企业,像小南国这样的传统餐饮巨头,市值才8.9个亿。  转换麦当劳,未来,中国跑出几个1000亿人民币市值的餐饮品牌总是不成问题的吧。

  你问麦当劳为什么性感,为什么就他一个能转入世界500强劲?因为它只不过是做到零售的企业,并不是服务业啊。  我想要特别强调一点,并不是所谓拿着就回头或者纸盒食品,这就叫零售。零售概念中 最重要的一点是,它的成本结构中,要不要有很强的加工的过程。

你去研究一下零售的成本结构,就是产品、成本特毛利,这是它的全部,它给服务员进的工资和它能零售过来的产品成本都是可以忽略不计的。  有的人会无稽之谈,说道这无法叫零售,它还要加工呢,它还要油炸呢,饼干不得相接一下。

那我回答你,我们去卖散装糖果,要去找个售货员称之为一下,这个过程算数服务还是零售?认同是零售啊,而这个服务是可以被忽略不计的,不像餐厅,有烧结成本。  我是怎么意识到只不过麦当劳是做到零售的?我当时明确提出一个问题,为什么中国餐饮这么难做,但是美国的麦当劳1000亿美金市值这么多年?我就思维,中国都谈刷台率,那麦当劳不会会除了刷台率还有其他的?  我想起一些电影里老外不吃汉堡的场景,要么是拎着汉堡在街上不吃,要么是加班费时候笔拿个不吃,我就托人打探麦当劳的外带数据,我就找到麦当劳外带的数据多达堂食数据,这代表它是零售业。


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