老外经营的中餐馆为何如此成功?

发布时间:2021-07-07 00:09 阅读次数:
本文摘要:美国的中餐馆有四五万家之多,但是大部分集中经营,每家的规模也并不大,其中虽然也有高档的,如纽约林肯中心对面的《成功园》,如PeninsulaHotel后面的《山王饭店》,如PalaceHotel楼下的《正阳饭店》等,都经营得有声有色。《成功园》进了两家,纽约西城一家,东城一家,但也都无法构成大规模的连锁式经营。这里我所说的中餐馆,不是在唐人街以做到华人做生意居多的那些,而是在美国主流社会中以美国顾客为主要对象的中餐馆。

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美国的中餐馆有四五万家之多,但是大部分集中经营,每家的规模也并不大,其中虽然也有高档的,如纽约林肯中心对面的《成功园》,如PeninsulaHotel后面的《山王饭店》,如PalaceHotel楼下的《正阳饭店》等,都经营得有声有色。《成功园》进了两家,纽约西城一家,东城一家,但也都无法构成大规模的连锁式经营。这里我所说的中餐馆,不是在唐人街以做到华人做生意居多的那些,而是在美国主流社会中以美国顾客为主要对象的中餐馆。    美国有一家中餐馆,由于经营好,有特色,分店早已进了189家(2008年底),产于在全美各大城市中,去年的销售总额为12亿美元。

每一家分店都有非常的规模,都经专家设计,门口都有两匹大白马,很有气派,内部翻新也很有东方气氛,它的名气也越做越响。到这家餐馆睡觉,常常必须排队等候,有时要等候一个多小时。

这家餐馆的经营对象是美国中产阶层,饭菜的价格不喜,一般人都忍受得起。餐馆的英文名称看起来一个中国人的姓名,全名叫作《P.F.Chang'sChinaBistro》,但这和餐馆老板的姓名牵涉到。它也有一个中文名称,叫作《华馆》。

这家餐馆在美国纳斯达克股票市场上上海证券交易所上市,虽然愈演愈烈金融危机,这家的做生意或许没不受多少影响。    但是, 令人意想不到的是:这不是我们中国人经营的中餐馆,而是一家老外经营的中餐馆。

    我常常去这家餐馆用餐,每次去,都被它挤迫充沛的做生意所更有,每次去,我都挣扎思索它的成功之道。为什么中国人在美国进了这么多餐馆,却没它这么顺利?由于去的次数多了,而且在美国有所不同城市流连它的有所不同分店,显现出了一些特点,写出在下面,供开中餐馆的朋友参照:    (1)中餐馆的厨房,一般都是封闭式的,或许是因为油烟大的缘故,被迫“黑箱操作”,但是中餐馆的厨房一般也显然看不得,脏得难以置信,这早已是公开发表的秘密。美国人到中餐馆睡觉, 担忧餐馆的卫生条件劣,只要一看见蟑螂,下次绝不能再行来。

《华馆》的厨房,全部是开放式的,厨房十分整洁,内部操作者全部公开发表半透明,客人安心。所谓厨房对外开放,并不是任人参观的意思,右图中酒瓶子后面的玻璃窗,可以使客人利用窗口看见厨房的一个局部,这就不够了。现在国内有些外资酒店的中餐馆,也采行开放式的厨房设计,例如王府井《君悦大酒店》(HyattHotel)楼下的中餐馆,乃是如此。他们采行大玻璃窗的形式,客人完全是躺在厨房窗外睡觉,这是完全的对外开放半透明,观赏厨师吃饭,沦为睡觉时的一种享用。

    这样的中餐馆,买 普通的饭菜,但是收费标准很高,却依然是天天满座。    (2)中餐馆的厨房看不得,中餐馆的洗手间一般也看不得,因为都有一个联合的特点,就是一个“干净”字,而且在设计上,往往把洗手间挤得十分狭小。客人看到厨房,但是可以看见洗手间,如果洗手间里面可怕致使,厨房的情况可想而知。洗手间不整洁,解释餐馆的管理水平较低,更加可以更进一步误解到厨师如厕后没洗澡的习惯。

《华馆》的洗手间宽阔整洁,解释餐馆对洗手间的推崇,客人对餐馆的印象立刻不一样。右图是奥兰多一家《华馆》的洗手间内景,宽阔、无色、整洁、洗手液和纸巾等,缺一不可, 最重要的是有人常常保持洗手:    (3)略为上点档次的西餐馆一般都有酒吧,由专业的配酒师主持人。

中餐馆一般不推崇酒吧,虽然也供应酒,但是不愿在酒吧上下本钱,因为请求一个专业的接受月培训的配酒师要花上不少钱。外国人睡觉一般都讲究喝一点餐前的鸡尾酒,在上正餐时也要配以有所不同的酒,不仅有气氛,也能取得更加大限度的餐饮享用。

《华馆》虽然买的是中档食品,价格也是中档,但是在酒吧上肯下本钱,酒吧够规模,存酒不够非常丰富,酒保够专业,几乎超过或多达一般西餐馆的酒吧水平。此外,还有专门的“存酒库”,任人观赏,回应存酒非常丰富。

只不过餐馆卖酒比卖任何食品都更加赚。    (4)西餐馆的菜单,都配有餐后甜品、水果、咖啡、红茶,甚至餐后酒等。

中餐馆不讲究这一套,对甜品很不推崇,不是冰激凌,就是糖水,很缺乏正宗的甜食,对于咖啡的品种和好坏,堪称缺乏研究。老外讨厌不吃中餐,但是并不讨厌不吃中餐馆的甜品,而一般中餐馆也缺乏令其老外讨厌的中式甜品。没爱喝的酒,没爱吃的甜品,在老外眼里,这餐饭就是不原始的。

《华馆》对餐后甜品和咖啡非常重视,品种多,质量低,贴近老外的口味。例如老外讨厌不吃“芝士蛋糕”,一般中餐馆都没,这里就有。只不过中国人糕饼店的西式糕点做到得很不俗,但是中餐馆不卖西式甜品,或许是这个行业的潜规则,《华馆》以客人的爱好居多,中餐配上西点,受到青睐。右图是该店的甜品:    (5)中餐馆的服务人员,一般清一色都是中国人,或许因为他们工资较低,我指出这正是美国中餐馆经营中的更大败笔。

我们到餐馆睡觉,一大半是不吃它的服务,如果客人和服务人员无法交流,谁不愿去不吃?《华馆》趁此了这一点,虽然经营的是中餐,但因为是在美国,服务对象是美国人,因此餐馆服务人员是清一色的年长老外,尽管他们的工资较高,也在所不惜。老外和老外之间,没交流的问题;老外向老外讲解中餐,当然要更容易得多。

客人有“宾至如归”之感觉,不愿到这里来帮衬。最重要的是这些服务人员都经过严苛的培训,分工具体,十分专业,对本店获取的食品很熟知,讲解一起头头是道。客人有什么类似必须,都能认真执行。

在服务过程中,间隔几分钟就自动上台来查找客人否失望,必须什么。一般中餐馆的服务水平意味著比不上他们。

    除了以上五条,当然还有 后一条,那就是不吃的东西对准了老外的口味。这里没鱼翅鲍鱼,没燕窝海参,只是供应 普通的饭菜,买更加大众化的价格。主菜如“宫爆鸡丁”($12.95)、“麻婆豆腐”($7.50)、“蒙古牛肉”($14.95)等,每道的价格大都在15美元以下,多达15或20元的很少;每道菜给的量相当大;餐前的开胃菜、汤和甜品等,每道都在10元以下。

菜单上还有很多面食,如牛肉油炸河粉($10.95)、新加坡炒米粉($9.50)、担担面($9.95)等,做到的也都很地道规范。    在他们的餐前开胃菜中,有一道“生菜叶包鸡茸”($7.50-Chang'sChickenLettuceWraps餐牌左上角 道看板开胃菜),人人爱吃,完全所有的客人都点这道菜。所谓鸡茸,就是把鸡丁、笋丁、蘑菇丁、荸荠丁等油炸在一起,很爽口,很爱吃,在一般中餐馆反而不一定能不吃到。

    有一次我带上国内来的一位官员到这里用餐,他推倒也显现出了经营上的差异,明确提出了这样的问题:美国的餐馆怎么没单间?    中式餐饮是我们中国文化中的最重要组成部分,我们有这样非常丰富的文化遗产资源,为什么老外拿在手里能搞成连锁式规模经营,能赚大钱,而在我们中国人手里却不能集中经营,小打小闹,赚到点小钱?某种程度是中餐馆,为什么我们中国人反而做到不过美国人?这个问题令其我久思不得其解。


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